Geleias de Frutas
As geleias são uma excelente opção para aproveitamento de frutas em uma propriedade rural. Diferente dos doces na forma pastosa, que são obtidos após horas de fervura, para dar o ponto certo, as geleias podem se feitas rapidamente o que permite que a cor natural da fruta não se altere. Para que o cozimento seja rápido, cada partida deve ser feita em uma quantidade tal, que possa atingir o ponto de fervura em no máximo 5 minutos.
Na geleia de frutas a quantidade de açúcar é fundamental e deve ser calculada proporcionalmente à quantidade de polpa. O concentração do açúcar atua como conservante, impedindo que microrganismos se desenvolvam e deteriorem a geleia.
A substância responsável pela gelificação da geleia é a pectina. Normalmente as frutas possuem a pectina em sua composição, mas nem sempre em quantidade suficiente. Para que a pectina gelifique há dois fatores importantes, o açúcar e a acidez da fruta que devem estar na proporção adequada, para se obter uma boa consistência.
Para as geleias feitas com frutas que possuem pectina na quantidade ideal basta se tornar o meio ácido, acrescentando limão ou ácido cítrico. Para frutas com pouca quantidade de pectina, há o recurso da adição de pectina cítrica, obtida a partir do bagaço da laranja, disponível para compra; A fervura deve ser rápida, cerca de 2 a 3 minutos, pois a pectina perde sua propriedade de gelificação quando fervida por muito tempo.
No próximo Boletim prosseguiremos com este assunto.
